挂羊头卖鸭肉，张亮麻辣烫再翻车！

宣称100%的真羊肉，结果有“猪肉和鸭肉”？

近日，有网友反映，在知名连锁麻辣烫品牌张亮麻辣烫一门店以每盒18元的价格购买了3盒羊肉，专业机构检测结果显示含有“猪肉和鸭肉”，引发广泛关注。

其后，张亮麻辣烫官微通报称，深表歉意，涉事门店保证金全部扣除、私自采买的食材全部下架。

而且，这样的事件还不是孤例。

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挂羊肉卖猪鸭肉！

CAN YIN YAN XUE SHE

近日，有博主在社交网络上发布视频称，麻辣烫品牌张亮麻辣烫“挂羊肉卖猪鸭肉”。 该博主表示，他在张亮麻辣烫以18元/盒的价格购买了3盒羊肉，购买时店员表示是纯羊肉，并承诺假的包换。但当博主将这份羊肉送至专业机构检测后，检测结果表明，里面有猪成分和鸭成分。 

该博主探访了不止一家张亮麻辣烫，实测发现售卖假羊肉的门店至少有三家。

此后，张亮麻辣烫回应此事，称涉事加盟门店在7月间，以25元/斤的价格分3个批次购买羊肉卷总计20斤，并进行了售卖。经权威部门检验报告，该羊肉卷检测出猪肉成分。

对于加盟门店的处理情况，张亮麻辣烫则表示：“基于门店是按照真羊肉市场价格购买的送检食材，不存在知假售假的主观故意，同时已主动将全部私自采买食材下架，故仅对涉事门店作出保证金全部扣除的处罚，保留其加盟资格。” 

从这份声明中我们不难看出张亮麻辣烫的“甩锅”之嫌，将主要责任归咎于加盟门店私自采购食材，且并未提及对相关消费者的赔偿问题，事件解决并未落到实处。 此外，仅仅没收加盟商保证金的处理方式过于宽松。门店犯错成本过低，这为品牌的食品安全问题埋下了巨大隐患，未来或许有更多门店为了利益而使用劣质食材，毕竟事发后也只会被扣除1万元保证金。 

网友对张亮麻辣烫的这份声明也并不买账，认为应该追究总部监管不严的责任，而非仅仅扣除加盟店保证金。有网友称：“老百姓花钱吃了仿制肉没有得到赔偿，扣除加盟门店的保证金反而是让张亮麻辣烫赚了钱。”

而涉事博主也再次发布视频，对张亮麻辣烫的回应提出质疑，包括：1. 该事件绝非单店行为 。2. 质疑张亮麻辣烫不知情的说辞 。3. 要求对所有吃到假羊肉的消费者进行依法赔偿。 这位博主称，他还在北京的其他张亮麻辣烫门店购买到一款预包装羊肉，其委托生产商是陕西海祥食品有限公司。 企查查信息显示，该公司已经三次被当地市场监督管理局列入经营异常名单。而该博主所购买到的羊肉正好是陕西海祥食品被列入异常期间生产的。

截至目前，张亮麻辣烫没有对该内容进行进一步回应。

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“甩锅”加盟商？

CAN YIN YAN XUE SHE

“全国5000多家门店，一出现问题就把责任推到加盟商身上，这种壁虎断尾的行为真合适吗？”博主提出了灵魂一问。确实，以张亮麻辣烫为代表的不少餐饮企业其实靠的就是加盟商。

张亮麻辣烫是85后东北小伙张亮于2008年所创办。官网显示，经过15年发展，张亮麻辣烫至今在全球已拥有5800+加盟门店，并把店开到了澳大利亚、韩国、美国、新加坡、加拿大等12个国家，每年服务超过2亿次顾客用餐。

红餐大数据显示，截至2023年3月，麻辣烫连锁品牌中，超5000家的仅有0.6%，其中，张亮麻辣烫在门店规模和增长上都位列第一，被誉为“东北麻辣烫之王”。

即使这样，张亮麻辣烫扩张的脚步也没有停止。打开其官网首页，关于暑期优惠加盟的宣传映入眼帘。包括：首年加盟免加盟费、新店首次订购设备9.6折、老荐新奖励5000元等。

相比庞大的加盟队伍，张亮麻辣烫的直营店只有100余家。毫不夸张地说，正是一个个加盟商们，撑起了张亮的麻辣烫帝国。当然，这不单指店铺数量，更指营收。

公开资料显示，早在2018年张亮麻辣烫营收就达到近50亿元。来自加盟商、连锁餐饮从业者、食品产业专家、机构的多方观点称，像麻辣烫这种加盟品类，总部赚的主要不是品牌使用费，而是原材料差价费，即公司统一采购原材料，再加价卖给加盟商。钱浩透露，这个加价幅度一般在15%-25%之间。

华创证券跟踪分析杨国福麻辣烫的经营构成认为，其调料和食材收入的业绩贡献度在六成左右。

餐饮咨询顾问康健提到，“据我所知，一般的连锁品牌供应链利润至少有15到30个点，非常可观。纯割韭菜的品牌，利润甚至能到300%-500%。”

张亮麻辣烫加盟处的信息证实了上述观点，以北京地区最小80平方米店铺标准为例，品牌商标使用费仅为1.98万元/年，设备及首批物料费达到7万-8万元。

杨国福麻辣烫的招股书也显示，其加盟费常年营收占比不到5%，而“销售自产货品”和“销售向第三方采购的货品”占到总体营收的接近80%。且销售自有产品的毛利率也最高，达到45%。

与其说它们是麻辣烫公司，不如说它们是麻辣烫原材料的“搬运工”。

而为了赚钱，加盟商们不得不想办法绕过系统，在采购渠道上找利润出路，尽管这种想法难度高且风险大。据一位咨询过张亮麻辣烫加盟事项的网友称，其合同要求除青菜以外全部由总部统一供应。

另一位加盟过杨国福的人士也描述了公司对于采购的严厉程度，“每月的例行巡查多是检查是否有外购商品的情况发生，一旦发现，罚款2000-5000元。”更令他们不堪重负的是，为了卖出更多的货品，当地加盟总代理还会在商家拟定好的采购单上，私自增加远超出他们销售能力范围之内的订购量，并不定期地在群内给加盟商压力，质问订货量少的原因。

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只是冰山一角？

CAN YIN YAN XUE SHE

张亮麻辣烫掀开的，只是羊肉造假的冰山一角。

放眼全网，麻辣烫、麻辣香锅、烧烤、冒菜等，羊肉、牛肉造假的例子屡见不鲜。不久前，德国顾客海雯娜在青岛啤酒节上吃到假羊肉串的事件，就闹得沸沸扬扬。她认为自己吃的羊肉是假的，有可能是鸡肉或者鸭肉，后经相关部门调查基本属实。

“我在青岛火锅店干过，店里切的准冻羊肉卷、牛肉卷，全是合成肉。上海的火锅店也被曝光过，羊肉全是临沂进货的假羊肉。”一位火锅店员工直言不讳地说。

“真羊肉五六十元一斤，一整只鸭子才卖几块，价格差有多少你自己算算。”

另有打假者探访假羊肉串制作工厂视频显示，用鸭肉、羊肉精、增香剂、防腐剂等制作的假羊肉串成本3毛，专给烧烤摊供货。

康健坦言，这是历史遗留问题。“我们无法单纯指责某一个企业怎么样，说难听点，这是行业一直以来的陋习。当下市场卖的羊肉卷，绝大部分都不是纯羊肉卷。但凡标明‘风味羊肉’的，100%作假，大部分是鸭肉做的，再混点鸭肉或猪肉混成的羊脂肪。”

他说，自己还曾亲眼在河北某牛肉工厂里见过，“100公斤牛肉加200公斤水，最后出了300公斤肥牛。”

“麻辣烫还不算重灾区，你研究下合成牛排，100克或80克的菲力，注水可以达到200%以上。”这些合成牛排被包装成整切牛排，大量存在于自助西餐、街头烧烤，甚至披萨配料里。

商家的造假目的只有一个，用便宜的食材以次充好，控制成本，从而赚更多的钱。并且他们常年的造假“经验”，也让假食材难以被查出。

拿前述注水肥牛举例。“它的保水工艺特别好，检测时也显示真的是只有牛肉成分。但在消费者看来，这算是另一种造假。”康健表示。

钱浩也一一道出各色劣质原料的成本及产地：“牛排成本最低两块钱一片，临期出货价可以低至1.2元/片，再不行偷着改包装，再卖一年。像五种组合装的丸子，一斤批量采购成本两块，主要是山东诸城生产的。还有地道肠配料表里的所谓鸡肉，其实大量都是鸡脖泥甚至鸡骨泥，一斤成本3块6。”

至于各大平台直播间标榜的内蒙羊、草饲放养山羊，钱浩表示，实际大多是河北唐县的羊，被拉去内蒙转一圈，当内蒙羊卖。“否则，一个唐县一年1200-1300万只羊，都去了哪？”

一系列刷新消费者认知的食品内幕，也和市场监管漏洞以及造假违法成本有关。

他作为从业者最后呼吁，商家的卖点应该是提炼出来拿去宣传的，而不是编出来的。“他们完全可以说卖的就是羊肉风味卷，而不是纯羊肉，就像蜜雪冰城对外公开卖奶精一样，反倒成了一种营销策略。”

“以前信息极度不对称时代，商家有空间误导消费者。但现在信息越来越对称了，商家就要转变思路，诚信经营才是走下去的正路。”

对于“挂羊头卖鸭肉”这件事，不少消费者直言：“想吃的明明白白咋这么难，鸭肉就说鸭肉，鸡肉就说鸡肉，大家又不是非要吃羊肉不可。”

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未来何去何从？

CAN YIN YAN XUE SHE

如今，有越来越多的消费者开始吐槽自己已经吃不起麻辣烫了。

事实的确如此，就在一个多月前，#吃了一碗35块钱的麻辣烫#话题还登上过微博热搜，引起不少网友共鸣。甚至很多人表示35块钱的麻辣烫并不算贵，纷纷在下面晒出近百元的麻辣烫小票。

在三线小城定居的刘莉，就曾经被麻辣烫狠狠背刺过。“只是拿了几片青菜、两颗撒尿牛丸、几根腐竹和一块面，结账发现随随便便就能超过30元，甚至只拿青菜没有肉都能突破20元往上。”

“拿都拿了，只能硬着头皮买单，最多是以后不来了。”

此前还有人调查过麻辣烫的平均售价，因为采取称重方式，大多数麻辣烫品牌单笔订单基本都在30元上下。如果作为一日三餐的选择，确实不算便宜。

只是价格贵倒也罢了，降低到店频率还能接受。但对于大多数连锁麻辣烫品牌而言，在食品安全方面的问题则让更多消费者感到苦恼。

事实上，随便走进一家麻辣烫门店，和肉食相关的不少食材科技含量都越来越高，甚至已经被归类到“垃圾食品”的行列。

对张亮麻辣烫而言，首先要解决的是对于加盟商的管理和食材供应上。否则一味的售卖高价低质餐品，迟早会让自身遭到反噬。

业内人士认为，张亮麻辣烫如今已经具备较大的规模，和杨国福并列为“麻辣烫双雄”。有了规模，就需要在供应链体系上发力，尽所能把控好质量关，而不是接连出现挂羊头卖鸭肉的翻车案例。

不过，麻辣烫赛道竞争对手涌现，张亮和杨国福牢牢把持市场的地位也不一定会长期稳固下去。

例如同属于麻辣烫赛道的觅姐、刘文祥、小谷姐姐等，无一例外都在通过加盟模式快速扩张。被称为“沪上O2O麻辣烫第一品牌”的小蛮椒，更是自2015年成立以来连续获得三轮融资。

对于快速扩张型企业，应该如何监管加盟商呢？

1、理清画像，严选加盟商

加盟商的筛选其实是寻找具备相同价值观，认同企业的合作伙伴。过去很多餐饮连锁企业抱着招商的模式去找加盟商，关心的重点往往是加盟商的数量而忽略了质量，抱着招收一个加盟商获取10万加盟费，100名加盟商则有1000万的想法。这类企业基本不会走的长远。

实际上，目前大部分连锁企业都不是靠加盟费挣钱，而是靠门店稳定后能给供应链带来的收益。例如绝味鸭脖的加盟费只占了总收入的1.3%，而供应链则占比95.3%。

因此企业对于加盟商的筛选应该从招商思维转化为品牌思维，清晰地设计好加盟商管理画像，从投资实力、基础情况、从业经历、社会关系、不良嗜好等多维度进评测。前期挑选优质的加盟商对于后续加盟商的健康指数、生命周期、单店模型管理都将事半功倍。

2、股权激励，利益捆绑

加盟商的经营潜力往往是被总部激发出来而不被管出来的，因此加盟商管理可以从管理思维转变为激励思维。对经营结果优异、有开多店能力的加盟商可以考虑通过股权激励、互相持股等方式留住人才，形成利益共同体。

2022年杨国福拿出总股本的1.09%给予17名具有战略地位的核心加盟商作为股权激励，平均每人可以获得6.62万股。此外这笔股权激励的发放也是经过设计的，一共分为4批解锁，根据时间顺序分别解锁10%、20%、30%、40%。

因此加盟商要在公司越久才能拿到越多的激励，很大程度的确保了人员的稳定性。

3、创建餐饮大学，赋能加盟商经营

连锁餐饮企业要从0-1活下来到1-10活得好，再到实现10-100活得久，通过企业大学提升免疫力是行之有效的方法之一。借由设立企业大学，公司可通过萃取优秀经验进行复制并形成标准化。

此外也可以及时对加盟商的能力短板进行提升，开设如管理能力、业务技能、知识素养等各类培训。企业大学不仅关注加盟商的能力建设，更重要的是推动企业文化制度的传承以及战略落地的承接，实现加盟商与公司的可持续发展。

4、打造加盟商评价体系

随着加盟商数量的增加，打造加盟商评价体系是管控、追踪、优化加盟商的重要措施。通过定期对加盟商的健康指数（如会员转化率、单店日均等）、忠诚度、品牌贡献度等评价因子进行追踪评分，可及时对经营不达标的加盟商进行纠偏辅导，以确保公司整体战略的落地。对于表现优异的加盟商也可以及时发现并进行优秀经验的萃取与复盘。

写在最后：

在消费者看来，一个品牌的连锁店应该都保持着基本相同的外观和经营模式，自然就会产生它们都是一家店的印象。很多消费者选择连锁店消费，也是基于对品牌的信任，想图一个省心。但如果品牌只是挂个招牌，既不能成为品质的保证，也不愿担负监管的责任，那不就成了对消费者信任的一种欺骗吗？

所谓的“管理不力”，只不过是纵容加盟店违法违规、侵害消费者权益的借口，这种借口不能由涉事品牌百试百灵。品牌方既然收了加盟费、管理费，就应该负起监督的责任，监督不到位出了问题，也要承担连带的法律责任，这种弄虚作假的漏洞，平日里就应该堵得严严实实，不要总是等到出事了再来亡羊补牢。

监管部门的查处，也不能每次都是头痛医头，脚痛医脚。一方面，要进一步期待相关法律法规的完善；另一方面，也要有联合执法的主动性和行动力，找准痛点和病灶，更有力地保障消费者权益，别让对品牌怀有信任的消费者一再失望，更别让连锁经营成为藏污纳垢、敷衍塞责的借口。