火锅老板两头受气：“锅底贵”的锅谁来背？

在经历了面包刺客、酸奶刺客、麻辣烫刺客后，打工人在选择美食上已经是格外细心，生怕一不小心就给钱包来个痛击。然而饶是打工人们已经这么小心防范，但还是在最喜欢的火锅上被背刺，谁能想到火锅里的底料贵到离谱啊！

大多数人在吃火锅的时候目光都会聚焦在菜品上，但却几乎没有人会注意到火锅底料，毕竟底料嘛，就是一大锅辣油加花椒辣椒还能贵到哪里去呢？但就是这简单的火锅底料却低调的贵了一把。

前不久就有网友在社交平台分享，一份195元的双人火锅套餐，其中底料就要68元，单底料就占总费用的三分之一。

如今在火锅店连什么菜都没点呢，光一个锅底点下来就要小一百块，这火锅锅底价格都要劝退打工人了！

CAN YIN YAN XUE SHE

所谓一锅在手，温暖一冬。气温越来越低，又到了一年一度的火锅季。然而今年，关于火锅锅底的争议突然多了起来，问题主要集中在锅底价格，68元、98元、168元，甚至598元……

到底怎样一个锅底价格，对商家和消费者来说，才都算合理？

昨天，微博出现词条#上海一火锅店加辣需收费#，有顾客不满，在上海吴老么一火锅店就餐，因觉得锅底不够辣加辣时被收取10元费用。

前段时间，还有一位浙江网友因为68元的锅底破防了。她发帖称，在当地选了一份“195元的双人团购套餐”，结果光锅底就要68元，再加上油碟料、餐巾纸等，“基础费用”就要82块。

“到底有没有人来管管这天杀的锅底价格？”

 

此帖一出，立马引来不少网友共鸣。“终于看到有人说锅底了”、“为什么火锅锅底越来越贵了”等相关话题冲上热搜。

 

评论区里，不少人晒出自己的经历，锅底动辄从58元到89元不等，就算是打出“平价火锅”的招牌的，锅底也要28元、38元。众人疑惑，明明锅底里没什么东西，为什么比菜都贵？

 

无独有偶，在“十元盒饭”的老家、主打便宜大碗的东北地区，最近也因为火锅锅底的“离谱价格”上了热搜。据封面新闻报道，一个消费者在沈阳一家地摊火锅店消费了1645元，一共6人，人均消费高达274元。

其中，这份账单中最引人注意的就是锅底费用，竟然高达598元。一般情况下，这个锅底价格已经够6个人吃一顿火锅了。网友辣评：“598块钱的锅底，可能有500块钱的是房租，别浪费，把锅底都喝了吧”。

 

但据商家回应，这一款11斤无口水老油锅，跟普通的牛油不一样，主要还原了重庆老火锅15年前的老油，制作成本非常昂贵且过程繁琐，主要面向的是火锅发烧友，“可供10人食用”。

 

另外店里也有89元一份的锅底，那是辣椒、花椒、牛油混合在一起炒出来的，制作起来相对简单，价格也便宜。到这，终于有网友表示理解，商家已经明码标价了，吃什么是顾客的选择。

 

然而，在更多人看来，此事加重了火锅底料正在遭遇价格因素的“背刺”的看法，在强调性价比、消费者对价格越来越敏感的今天，消费者对火锅的选择也在变得越来越慎重。

 

根据中国新闻周刊在微博发起的调查，对于“你能接受火锅锅底多少钱”这一问题，28%的人选择了10元以下，52.1%的人选择10~30元，16.4%的人选择30~50元。选择可接受50~80元和80元以上的，只有3.4%。

而在美团上搜索了北京地区销量靠前的火锅店，双人餐的锅底价格几乎都在50元以上。不止川渝火锅的锅底贵，其他火锅锅底如螺蛳粉锅、椰子鸡锅、糟粕醋锅，普遍都也是在50块钱左右。

 

这还是线上的价格，线下可能还要再贵点。可见对火锅锅底的价格，消费者的期盼值跟实际值，还是存在不小的差距。

CAN YIN YAN XUE SHE

火锅底料贵这个问题，很多火锅商家是这么回答的：“牛油辣锅底使用的原材料成本更高，且制作工艺更为复杂”牛油锅底中占比最大的就是牛油、花椒和辣椒了，据相关成本数据统计显示，火锅底料的原材料，占成本60-90%，而近两年牛油企业频频涨价，同时一些火锅品牌中使用的花椒和辣椒也都是优质原材料，再加上人工成本，目前的重庆火锅仅汤底的净成本就在30元左右，再进入到火锅店后适当涨价后，确实也得这个价格。

但牛油锅底贵还能归结成是因为原材料和工艺复杂的话，那为什么只需要几根菌菇的菌汤锅底、只是清水加枸杞的涮羊肉锅底以及只是大米粥的粥底火锅锅底也如此之贵了呢？

其实火锅店内卷到最后，比拼的还是一个核心问题，那就是口味。而火锅的核心就是底料，因此很多火锅店在底料上的选择都是慎之又慎，因此很多底料就是一家火锅店的核心竞争力。

甚至如今很多商家为了能够口味出圈选择底料定制，聚焦于特色和口味，打造专属于自己品牌的火锅味道，提升口味的辨识度，而研发定制同样是一笔不少的费用。

CAN YIN YAN XUE SHE

对于火锅的灵魂锅底而言，自出现之日起，就历经无数次迭代，不同的工艺、地域习惯、用料等种种因素都直接影响着底料价格。

 

对于川渝火锅而言，虽然在底料食材、油料的配比有所差异，但对于正宗、好味道的追求却是相近的。

 

而一份正宗的火锅锅底，到底成本几何？

 

我们了解到，原材料在锅底的成本占约在70%，其中，辣椒与花椒则是重要的原材料，拿川渝火锅常用的内黄新一代来说，每斤原料价格大体在15元/斤，仅一斤锅底所需的花椒成本，就在10元上下，其次是牛油、豆瓣酱、香料等复合配料。

 

而原材料是不是正宗原产地，价格与最终成品味道的差异也十分悬殊。

 

像重庆汤嫂食品创始人刘元东，在看过市场上无数底料产品之后，他更加坚定的一个理念是没有好原料，就没有好产品。而他们的爆款重庆老炮底料也证明了，好原料做出来的成品味道，是没有平替的。

像石家庄的粘火锅·鲜牛肉自助，把牛油锅底的配料表贴在显眼位置，让顾客了解到一份成本为76.2元的底料组成，公开透明，足够真诚。

 

除原料本身成本， 火锅底料的品质、口味的稳定输出，在工厂端的人工、研发等成本也在底料费用中占比大概在30%左右。

 

有行业人士指出，虽然现在川渝地区的工厂越来越透明化，但其雇佣的研发团队、销售团队成本也不低，这些成本都会折合到底料的成本上去。与此同时，工厂售卖底料越多，这部分的成本也会被略微稀释。

 

“尽管如此，工厂一斤底料的售价在15元，其毛利率也有近20%。”

 

一些重庆火锅一直沿用5斤牛油一斤料，而很多火锅店除了在风味上与重庆火锅趋近，不少则是采用3斤牛油一斤料。

 

这中间，选用牛油品质、用量，最终的价格都有差异。仅仅牛油一项，品质不同价格就可能差异数十元。

 

牛油锅底除了本身的牛油，追求品质的火锅店还会再加入打锅牛油来增加脂香味厚重感，打锅牛油的用量从150g-200g不等。而这自然会增加锅底的成本。

此外，也有不愿具名的火锅店老板称，为了平衡成本，有的门店会使用混合油料进行搭配，或使用价格较低的辣椒、花椒等而拉低成本。但在顾客看来，此类锅底的性价比较高。

 

但对于上述做法，仁者见仁不做评述。

 

对于消费终端而言，火锅店采用的底料用量，与家用一两斤底料的用量难以对比衡量。

 

 

纵观一些客单在百元上下的商场店，底料价格大体在68元上下。

 

而一些市井火锅、社区火锅店，更多是把价格定在50元左右，甚至还有一些低于30元甚至更低的底料，虽然不能一概而论，但底料的品质、油料的来源也难以定论。

 

在火锅市场上，也有一些较为特别的售卖方式，火锅底料免费，商家通过菜品的毛利来作为补充。

 

成都的小二象火锅，其使用的一次性底料堂食售价为48元，但该店还通过底料售卖以及带学员等方式来增加营收，从而平衡整体毛利率。

 

此外，新的火锅底料层出不穷，除了经典的牛油底料，很多品牌、门店也推出酸汤、猪肚鸡等具有毛利空间的底料。

不管是锅底，还是火锅，消费者诟病其越卖越贵，这样的结果是，“平价火锅们”的势头更高了。

 

比如海底捞在今年九月底开出了子品牌“嗨捞火锅”，价格上更加“亲民”，人均在60-80元左右，锅底售价分别为29.8元和19.8元。

 

还有南城香在最近推出了小火锅套餐，5元锅底、0元小料，加4元可得一杯柠檬茶或者奶茶，“50块钱俩人吃饱”。另外，一度过气的旋转小火锅也重新走红，人均消费普遍在50-60元，在其他低线城市，一些旋转小火锅的人均消费甚至能低至30元左右。

 

在强调性价比的今天，越来越多的消费者转向这些“平价火锅”。如此一来，“锅底刺客”、“火锅刺客”将不得不面对消费者的分流，走不长远，但对大部分火锅商家来说，将是两头的夹击，成本的上涨与顾客的流失。

 

因此，还可以看到一些新的火锅底料层出不穷，除了螺蛳粉、椰子鸡、糟粕醋等，还有如近期各种品牌纷纷上新卤味、酸汤肥牛等等一些更具毛利空间的底料。

 

但还是那句话，不管是锅底，还是火锅，可以贵，但更要有立身之本。